土榨油、自榨油　是最好的選擇嗎？

近幾年來(lái)，隨著地溝油事件的曝光，很多人對(duì)食用油愈發(fā)不信任。另外市面上流傳的關(guān)于鑒定地溝油的各種方法，諸如大蒜法、冰箱冷凍法之類也并不靠譜。鑒于此，很多人把目光重新投向了鄉(xiāng)下的土榨油。有些商家也順勢(shì)推出了家用榨油機(jī)，其營(yíng)銷賣點(diǎn)就是“告別地溝油”、“自榨健康油”。

土榨油的風(fēng)險(xiǎn)

我們首先來(lái)看看土榨油里面都有哪些成分。經(jīng)過(guò)精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，未精煉的土榨油里除了甘油三酯，還有一些其它的組分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分，以及在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴、苯并（a）芘、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留等。以上各種非甘油三酯的成分，都會(huì)對(duì)油本身有著諸多不利的影響：1.對(duì)保質(zhì)期的影響游離脂肪酸、磷脂和水分的存在，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化，縮短了保質(zhì)期。

2.對(duì)煙點(diǎn)的影響

油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度，稱之為煙點(diǎn)，煙點(diǎn)主要是油里面的雜質(zhì)所引起。一般情況下，毛油加熱至140~150℃就開始冒煙，而精煉一級(jí)油的煙點(diǎn)能提高至215℃以上。油煙里面的成分復(fù)雜，主要是醛類、芳香化合物、呋喃、二?烷等有害化合物。比如丙烯醛，這是一種具有強(qiáng)烈刺激性的物質(zhì)，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛。另外有研究顯示，烹調(diào)油煙與女性肺癌相關(guān)，烹調(diào)油煙是我國(guó)女性肺癌的一個(gè)重要的危險(xiǎn)因素。考慮到中國(guó)人在烹飪的時(shí)候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種土榨油對(duì)健康的危害就更明顯了。

3.油中的致癌物

2013年7月23日《羊城晚報(bào)》報(bào)道了廣東省質(zhì)監(jiān)局在食品抽查中在三種花生油中檢測(cè)出黃曲霉素超標(biāo)，很多人看到報(bào)道后邊罵黑心商人邊說(shuō)還是買鄉(xiāng)下的土榨油安全。其實(shí)這次查獲的三種致癌物超標(biāo)的花生油，正是用傳統(tǒng)的土榨方法加工而來(lái)的，檢索這幾年花生油黃曲霉素超標(biāo)的新聞，出問題的基本都是作坊式生產(chǎn)的土榨油。

黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是自然界最強(qiáng)烈的致癌物之一，通常容易在發(fā)霉變質(zhì)油料種子、谷物及堅(jiān)果類中產(chǎn)生。花生是最容易感染黃曲霉素的農(nóng)作物之一，在花生的種植過(guò)程及加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中均有可能產(chǎn)生，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉素很容易超標(biāo)。

正因?yàn)榛ㄉ椭泻S曲霉素基本是不可避免的，因此現(xiàn)代的食品工業(yè)要考慮的是如何將成品油中的黃曲霉素控制在安全水平范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)≤20μg/kg）。首先當(dāng)然是原料的控制，從源頭上減少黃曲霉素可能的污染。其次就是通過(guò)精煉工藝來(lái)脫除原油中的黃曲霉素。實(shí)踐表明，采用精煉工藝中常規(guī)的堿煉和脫色工序，就可以完全除去原油中的黃曲霉素。廣東省質(zhì)監(jiān)局在官網(wǎng)的新聞通告里也說(shuō)：“食用油出現(xiàn)黃曲霉毒素b1不合格的主要原因，是花生原料在種植、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足也是造成不合格的重要原因。”

另一類經(jīng)常在油中現(xiàn)身的致癌物――苯并（a）芘，其產(chǎn)生的最主要的原因是在榨油之前的蒸炒工段蒸炒溫度未能控制好，油籽發(fā)生焦化從而產(chǎn)生了苯并（a）芘。苯并（a）芘同樣也可以通過(guò)精煉工序控制在安全水平范圍之內(nèi)（國(guó)標(biāo)≤10μg/kg）。

土榨油作坊缺乏必要的精煉設(shè)備，對(duì)榨出來(lái)的油只能做簡(jiǎn)單的過(guò)濾處理。如果在榨油過(guò)程中已經(jīng)帶入了黃曲霉素或苯并（a）芘，過(guò)濾處理是無(wú)法去除的。

對(duì)于一些喜歡油的味道的人來(lái)說(shuō)，精煉一級(jí)油色澤淺、無(wú)味，實(shí)在不符合口味。對(duì)此建議他們選擇四級(jí)油或三級(jí)油的小包裝產(chǎn)品。目前我國(guó)國(guó)標(biāo)將食用油分為四個(gè)等級(jí)，四級(jí)油只進(jìn)行脫膠處理，三級(jí)油再加一個(gè)脫酸處理。四級(jí)油和三級(jí)油能夠保留了油脂大部分的味道，煙點(diǎn)也比土榨油大為提高，四級(jí)油能達(dá)到180℃，三級(jí)油接近200℃。并且經(jīng)過(guò)脫膠和脫酸處理后油中的各種有害物質(zhì)也能夠降低至安全水平。